فردوس1 0 أرسلي تقرير عن المشاركة قامت بالمشاركة 30 يونيو, 2006 السلام عليكم و رحمة الله تعالى و بركاته حبيباتي لقد نقلت لكن صور و وصفات مختلفة للبهارات كي تتعرفو عليها خاصة للعرايس الحلوين حتى تكون لهن دراية عن شكلها و فيما تستعمل لكل بادئه تتعلم الطبخ لازم تعرفي البهارات و شكلها و كيفية إستعمالها http://www.lakii.com/img/all/May06/WyzSGY05201101.jpg هذا الهيل يستخدم في القهوه اولا وفي انواع كثيره من الرز http://www.lakii.com/img/all/May06/nbvvjg05201051.jpg وهذه القرفه تستخدم كبهار للموالح والحلو في بعض الاحيان http://www.lakii.com/img/all/May06/OMi6HI05201050.jpg وهذا فلفل اسود اكيد عارفين استخداماته http://www.lakii.com/img/all/May06/QFcRas05201050.jpg وهذا فلفل ابيض http://www.lakii.com/img/all/May06/ah9Ofy05201047.jpg فريك يستخدم لعمل الشوربه او مع الدجاج واللحم وله طرق طهي كثيره http://www.lakii.com/img/all/May06/hw2lDX05201045.jpg عدس اسود فيالكشر ي وبعض انواع السلطات http://www.lakii.com/img/all/May06/mtWPd505201044.jpg عدس احمر للشوربه او رز وعدس http://www.lakii.com/img/all/May06/FhV6Tc05201046.jpg عصفر يعطي لون اصفر ويختلف عن الزعفران والهرد http://www.lakii.com/img/all/May06/OioMFx05201042.jpg شيبه بهار يعطي ريحه حلوه للشوربه وساق اللحم والدجاج ولكثير من انواع الرز http://www.lakii.com/img/all/May06/K92k8405201034.jpg حب لعمل الشوربه واذا انطحن يسير دقيق الحب اللي يستخدم في صنع العيش وبعض المعجنات http://www.lakii.com/img/all/May06/doMzSb05201035.jpg حمص ينعمل بيه بعض المقبلات ولو انطحن يصنع به بعض المعجنات والحلويات http://www.lakii.com/img/all/May06/dxpd1O05201036.jpg خولنجان بهار يوضع لبعض انواع الرز http://www.lakii.com/img/all/May06/Ip0TDa05201036.jpg خروب يتاكل زي ما هو او يطحن ويدخل في صنع بعض الكيكات ويعمل منه شراب ايضا http://www.lakii.com/img/all/May06/Ip0TDa05201036.jpg http://www.lakii.com/img/all/May06/k02P8v05200935.jpg دبس رمان لورق العنب وبعض الماكولات والمحاشي http://www.lakii.com/img/all/May06/v78Ejt05201040.jpg سماك بهار لبعض المحاشي وتتبيل للدجاج وبعض حشوات المعجنات http://www.lakii.com/img/all/May06/xzXQvx05201058.jpg ملح الليمون حامض لورق العنب ولتتبيل اشياء كثير وبعض انواع الرز http://www.lakii.com/img/all/May06/RLSBZS05201056.jpg ماء الكادي وماء الورد منكهات معطره تستخدم في بعض الحلويات وبعض انواع الرز ويوجد من منتجات شركات اخرى بس الاسم لا يختلف http://www.lakii.com/img/all/May06/MbN2MF05201102.jpg ورق الغار يستخدم في صواني الخضار يعطي نكهه حلوه http://www.lakii.com/img/all/May06/gnguNA05201104.jpg قرنفل او مسمار http://www.lakii.com/img/all/May06/DS2yMO05201103.jpg ليمون ناشف http://www.lakii.com/img/all/May06/79aPg405201058.jpg هرد او كركم http://www.lakii.com/img/all/May06/vPl9WK05201057.jpg مستكه http://www.lakii.com/img/all/May06/sntM4105201056.jpg كمون مطحون http://www.lakii.com/img/all/May06/XgM51P05201055.jpg كزبر http://www.lakii.com/img/all/May06/Ocm1Pg05200934.jpg الزرشك الايراني اللي هو التوت البري الاحمرحامض المذاق http://www.lakii.com/img/all/May06/wZAFtM05201032.jpg وهذا الزرشك تاني بس توت بري اسود حامض المذاق ****************************************************************************** البهارات يانسون = anise ويستخدم كمشوب في الشتاء ويبعد المغص ويوضع على الحلويات حبق = ريحان = basil ويستخدم في الوصفات الايطاليه المكرونه وفي الاسماك ورق الغار = ورق اللاورو = bay leaves يستخدم في المرق والصلصات وخاصه مع الدجاج كرواويه = caraway للحلويات وفي المعجنات ومفيد في وقت الدوره و للنساء المرضعات ويقال انه يدر الحليب حب الهال= الهيل = cardamom للطبخ والحلو فلفل احمر = الفلفل الاحمر العادي = cayenne يستخدم في الصلصات والشوربات حبوب الكرفس = celery seed لصلصات والسلطات فلفل حار = الفلفل الصغير الحراق = chili powder للاطباق الحاره بودره الثوم = chive garlic للبيتزا ويقال انه اخف من الثوم الطازج قرفه= دارسين = cinnamom للحلويات والمعجنات وفي الطبخ والفاكهه المطبوخه كبش القرنفل = مسمار = cloves للمرق وفي الطبخ وطيب مع القهوه العربيه كزبره = coriander للمقبلات وبعض الاكلات كمون = cumin لاطباق العربيه ومفيد كمشروب كاري = curry للاطباق الهنديه والتكا شبت = شبنت = dill للشوربات والاسماك شومر = شمر = fennel للحلويات والمعجنات اذا كان حب زنجبيل = جنجر = خولنجان = ginger للطبخ والحلويات ومفيد لاوجاع العظام والمفاصل ********************************************************************************* أسماء التوابل باللهجات Coriander كزبره = كسبر= التابل = الدبشة = حشيش جلجلان = يليلان كزبرة Cumin وتسنّ كمون Funnel شومر مثيبة شمر Cinnamon قرفة دارسين Black Pepper فلفل أسود فلفل أسود White Pepper بهار أبيض فلفل أبيض فلفل أبيض Turmeric = CURCUMA خرقوم مسك جبير كركم كركم Gloves كبش مسمار قرنفل Cardamom قناد هال هيل حبهان هال حبشي حبهان حبشي Thyme زعتر Hot Pepper فلفل أحمر (دانقو) لومي يابس أسود (إيراني) لومي يابس أصفر (عماني) SAFFRON هرد العقدة الصفراء الزعفران زعفران All spices البهارات المشكله البزار رأس الحانوت ANISE الحبة الحلوة يانسون Caraway كراويه Bay leaves الرند ورق اللاورو ورق الغار حب الرشاد الحبة الحمراء Sage سالمية مراميه Marjoram البردقوش = المردقوش Thyme صعتر زعتر Rosemary زعتر الجبل اكليل الجبل روزماري Basil ريحان Tarragon = estragon الطرخون Mint نعنع نعناع Dill بسباس= الشبنت عين جرادة الشبت Parsley معدنوس Claryقصعين بقدونس Rocket بقله = رجلة Sweet marjoram العتره Curry leaf ورق الكاري Comfrey فوطن FENUGREEK الحلبة Garden Sorrel حميض Lemon القارص الحامض الليمون Orange ليمون برتقال TAMARIND صبار تمر هندي الكماء الفقع Mushroom عش الغراب الفطر مشروم champignon شامبينيون الخولنجان خيل الحنتيت Sumac زر الورد العصفر السماق Oregano الأوريجانو GINGER الزنجبيل جنزبيل NUTMEG جوزة الطيب MASTIC مستكه MUSTARD حبوب الخردل paprika تحميره فلفل أحمر حلو بابريكا CHILLEPEPPER فلفل احمر حار السويده حبة البركه BLACK CUMIN السينوج كمون أكحل الحبه السوده القزحة دقيق دقيق السميد الجلجلانية السمسم الشربات القطر Beetroot بيطراف بنجر شلغم شمندر ************************************************************** http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/images/CHILEPEPPER.jpg فلفل احمر حار = CHILLEPEPPER =CHILLI حبوب الخردل = MUSTARD http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/images/MUSTARD.jpg جوزة الطيب = NUTMEG http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/photo/Nutmeg.JPG http://www.lakii.com/img/all/May06/79jtUI05250610.jpg نارجيل او جوز هند http://www.lakii.com/img/all/May06/vkcmFB05250610.jpg لوزبجلي يستخدم مقشر ومطحون في بعض المعجنات او مقشر ومقلي وايضا يستخدم في الحلويات http://www.lakii.com/img/all/May06/6dnGtq05250610.jpg صنوبر http://www.lakii.com/img/all/May06/36c5tm05250609.jpg سميد للبسبوسه وبعض الحلويات والمعجنات http://www.lakii.com/img/all/May06/nZAY0x05250609.jpg سمسم http://www.lakii.com/img/all/May06/cwTHur05250608.jpg زنجبيل طازج يستخدم مقشر ومبشورفيه حراره http://www.lakii.com/img/all/May06/LvakMz05250619.jpg فول سوداني ************************************************ http://www.lakii.com/img/all/May06/3GyQi605250622.jpg محلب انتبهوا غير الحلبه ريحته جميله جدا يستخدم في المعمول مطحون وفي بعض الحلويات ******************************************* البهارات البحرينيه المقادير : كوب فلفل أسود صحيح كوب سنوت (كمون) كوب جلجلان (كزبرة جافة) 1\4 كوب دارسين (قرفة) 1\4 كوب مسمار (قرنفل) 1\3 كوب زنجبيل جاف او مسحوق 1\4 كوب هيل 1\3 كوب فلفل أحمر مدور صغير 1\4 كوب عرق الهيل 1\4 كوب كركم ويفضل العروق 4 حبات جوزة بوة (جازبو) الطريقة : تنقي جميع البهارات جيدا وتغسل جيدا تصفي وتترك في الشمس او في الهواء لتجف . يقشر ما يلزم تقشيره . تخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجة او اي علبة وتقفل باحكام . يمكن طحن كل نوع في المنزل بالخلاط الكهربائي ثم يخلط الجميع . ويمكن استعمال هذه الخلطة في جميع الاطباق الخليجية *********************************************************************** http://www.foodsubs.com/Photos/groundginger.jpg زنجبيل مطحون http://www.theposter.com/media/1saffronbottlethumb.jpg زعفرانحبة البركه http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/images/ANISE.jpg يانسون http://www.shigelamen.com/nigella.jpg حبة البركه http://www.currycreations.com.au/content_images/cardamom_seeds.jpg بذور الهيل صوره اخرى للكمون توضحه قبل الطحن http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/images/CUMIN.jpg http://www.lakii.com/img/all/May06/C1QAXI05250639.jpg شبت يستخدم اخضر مفروم اوناشف مطحون صوره اخرى للشبت http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/images/DILL.jpg http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/images/FENUGREEK.jpg حلبه http://www.lakii.com/img/all/May06/seYmn305250638.jpg بن هرري مطحون القهوه بيه جنان http://www.botanical.com/products/bulkherb/graphics-o/oregano.jpg اوريجانو بودرة الكاري تختلف عن الهرد انتبهوا http://www.botanical.com/products/bulkherb/graphics-c/curry_powder.jpg صوره اخرى للفلفل http://www.kuali.com/conundrums/images/192/whitepepper.jpg http://www.wvgourmetfoods.com/images/basil-_upclose.jpg ريحان او حبق http://www.botanical.com/products/bulkherb/graphics-r/rosemary.jpg اكليل الجبل او روز ماري صوره اخرى للقرفه كبيره او مطحونه http://www.lakii.com/cookportal/images/cookimages/qirfa.bmp ************************************************************************ بهارات الكاري المقادير: -بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية . - يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل . الطريقة: تتكون من : - ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان ) - ملعقة شاي مسحوق الكمون - ملعقة شاي مسحوق الكركم - 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر - 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل - 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل - تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر ***************************************************************************** . دبس الرمان وطريقته المقادير: دبس الرمان هو سائل سميك يحضرمن عصير ثمرات الرمان المكثف ,طعمه شديد الحموضه مع القليل من الحلاوه لونه رماني قاتم . الطريقة: يمكن تحضيره منزليا باستخدام 3 اكواب عصير الرمان و ½ كوب عصير ليمون و ½ كوب سكر يغلو على النار حتى يتبقى كوب واحد فقط يبرد ويستعمل. وكذلك ممكن شراءه من محلات المواد الغذائيه معبئ في زجاجات خاصة. استخدامات دبس الرمان : -كبديل للحامض في تحضير الفتوش والسلطات . -في بعض الاكلات مثل اليخاني والصالونات مثل الباميه والكفته بصلصه البندوره حيث يضيف حموضه لذيذه. -يستخدم في تحضير السندويشات، حيث يدهن السندويتش بدبس الرمان ثم يستكمل تحضير السندويتش. -يضيف للشواء نكهات مميزه خاصه باضافته لتتبيل اللحوم - يوضع على ورق عنب بزيت والمحاشي لاعطاء نكهه حموضه مميزه . -يصنع منه مع السكر شراب منعش لطيف. دبس رمان _ وهو خير الحموض المحفوظة التي تضاف إلى الطعام ويستعمل طبياً لمعالجة أمراض الفم واللثة. لعصير الرمان الحامض خواص هاضمة ممتازة لارتفاع نسبة الحموض العضوية فيه وخاصة بالنسبة لهضم الدسم، وهذا يساعد أيضاً على الوقاية من النقرس ومنع تشكل الحصى الكلوية. لذا يستعمل بإضافته إلى المآكل الغليظة فيساعده على هضمها وعلى تخليص الأمعاء منها. يسمى باللغه الانجليزيه Pomegranate Molasses ********************************************************************* البهار الاماراتي ك جلجلان أو كزبرة + 1ك كمون + 1ك يشن ( شكله مثل الورق المحروق ) + 2/1 ك قرفة ومثلها فلفل أسود ومثلها فلفل أحمر حب +20 ورقة غار + القليل من الكركم 4/1 ك تقريبا + قرنفل 4/1 ك . نحمص الجميع ثم نطحنهم وصفة جدا رائعةلكل أنواع الطبخ ********************************************************************** البزار العماني إخذي قرفة (دارسين)+قرنفل(مسمار) كمية أقل من الدارسين + كركم (كل ما زيدتي منه كل ما كان البزار افتح)+ سنوت+ شوية هيل+ فلفل أسود و اقليهم مثل ما تقى القهوة العربية على النار بدون اي شي بعد ما تطلع ريحت البزار الحلوة و يغمق لونه طحني في المطجنة غلى يصير مثل البودرة و هني و عافية تستخدمي في اي شيء ******************************************************************** http://www.lakii.com/img/all/May06/ua7MAS05251715.jpg http://www.lakii.com/img/all/May06/9x34wk05251718.jpg رجله http://www.thompson-morgan.com/pix/m/seeds/4/481.jpg كزبره http://www.lakii.com/img/all/May06/RgIsR505251719.jpg كزبره خضراء http://www.organic-planet.com/products/Images/caraway.jpg الاخيره كراويه واللي قبلها بقدونس ****************************************************************************** بودرة ثوم مقادير و طريقة بهارات غرام ماسالا ( الهندية ) : 4 ملاعق طعام كزبرة حب . 2 ملعقة طعام كمون حب . 1 ملعقة طعام فلفل أسود حب . 2 ملعقة صغيرة هيل حب . 1 ملعقة صغيرة مسمار . 1 حبة جوزة الطيب . 4 أعواد قرفة . يحمص كل نوع ما عدا جوزة الطيب . تقشر حبات الهيل . تطحن التوابل كلها ما عدا جوزة الطيب تبشر و تمزج ***************************************************************************** البهار المشكل للأرز يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف ) . البهار المشكل لبعض انواع الأرز يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) . البهار المشكل للحوم يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون ) البهار المشكل للسمك يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر ) خلطة ثوم وزنجبيل المقادير : نأخذ كيلو ثوم 1\4 كيلو زنجبيل 10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه اوراق من الكري بتاء معروفه عند اخوانه الهنود 1-2 ملعقه شاي ملح 1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة ) الطريقة : ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات ************************************************************************ بهارات الشاورما المقادير : 1 ملعقة طعام كمون ناعم . 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة . 1 ملعقة طعام بودرة ثوم . ½ ملعقة طعام بابريكا . 1 ملعقة شاي كركم . ½ ملعقة شاي مسمار ناعم . ½ ملعقة شاي فلفل أبيض . 1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم . 1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم . ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة . الطريقة : (1)اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق . (2)استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم . ************************************************************************** البهارات الجامايكيه المقادير : • 2 ملعقة شاي فلفل أبيض . • 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) . • 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم . • 4 ملاعق شاي ملح . • 4 ملاعق شاي سكر . • 1 ملعقة شاي فلفل أسود . • 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم . • 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل . • 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف . • 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد . • 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم ************************************************************************************* بهارات مشكله رهيبه المقادير : 3 ملاعق طعام بابريكا . 2 ملعقة طعام ملح . 2 ملعقة طعام بقدونس مجفف . 2 ملعقة شاي بصل مجفف . 2 ملعقة شاي بودرة ثوم . 1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم . 1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف . 1 ملعقة شاي ريحان جاف . 1 ملعقة شاي صعتر جاف . ½ ملعقة شاي ملح الكرفس . الطريقة : (1) اخلطي المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا . (2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور . ********************************************************************************* البهارات الصينيه المقادير : · 1 ملعقة شاي نجمة اليانسون الناعمة . · 1 ¼ ملعقة شاي حبوب شمار ناعمة . · ½ ملعقة شاي كبش قرنفل ناعم . · ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة . · ½ ملعقة شاي ملح . · 1 ملعقة شاي فلفل أبيض ناعم . الطريقة : (1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف . ******************************************************************************* بهارات التندوري المقادير : · 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل . · 1 ملعقة طعام كمون ناعم . · 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة . · 1 ملعقة طعام بابريكا . · 1 ملعقة طعام كركم . · 1 ملعقة طعام ملح . · 1 ملعقة طعام فلفل أبيض . الطريقة : (1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف . ****************************************************************************** بهارات التاكو المكسيكيه المقادير : ·1 ملعقة طعام دقيق . ·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة . ·2 ملعقة شاي بودرة بصل . ·1 ملعقة شاي كمون ناعم . ·1 ملعقة شاي بودرة الثوم . ·1 ملعقة شاي بابريكا . ·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف . ·1 ملعقة شاي ملح . ·½ ملعقة شاي سكر . · الطريقة : (1)اخلطي جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعيه في برطمان محكم الاغلاق . ***************************************************************************** بهارات الفاهيتا المقادير : • 3 ملاعق طعام نشا الذرة . • 2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة . • 1 ملعقة طعام ملح . • 1 ملعقة طعام بابريكا . • 1 ملعقة طعام سكر . • 2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم . • 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل . • ½ ملعقة شاي ثوم بودرة . • ½ ملعقة شاي فلفل أبيض . • ¼ ملعقة شاي فلفل أحمر مجفف مكسر . • ½ ملعقة شاي كمون ناعم . الطريقة : (1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف . ****************************************************************************** بهارات للايدامات 1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة .. 2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون .. 3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم .. 4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون ********************************************************************************* بهارات للبرياني أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي : 1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) .. 2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود .. 3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة .. 5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر .. 6- نصـف وِحْدة يانسون .. 7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ .. 8- نصف وِحْـدة هُـرْد .. 9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة .. 10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) .. 11- ربع وِحْـدة هـيل .. 12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل .. 13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون .. 14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة .. 15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) .. 16- مقـدار من ماء الورد .. 17- زعـفران .. ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة : 1- قـرنفـل (مسمـار) .. 2- قرفــة (دارسـين) .. 3- هـيل .. 4- فلفل أسـود .. ***************************************************************************** بهـارات الكـبســة من : 1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون .. 2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون .. 3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون .. 4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) .. ************************************************************************************ وبهـارات الرّز البخـاري : 1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم .. 2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون .. 3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) .. 4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم .. 5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) .. *************************************************************************** بهـارات الكـابلي أولاً : بهارات مطحونة : 1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة .. 2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم .. 3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم .. 4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) .. 5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون .. 6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم .. 7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) .. ثانياً : بهـــارات خشــنة : 1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) .. 2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) .. 3) 7حبّات فلفل أسود .. 4) 5حـبّات هيل .. 5) 10حبّات كزبرة (جلجلان) 6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن .. 7) قطـعة متوسّـطة شيبه .. ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي .. ***************************************************************************** بهـارات الربيـان (خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) .. أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل : تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي : 1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة .. 2- نصف وِحـْـدَة كمّون .. 3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة .. 4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) .. 5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) .. 6- نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة .. 7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم .. 8- نصف وحـْـدَة زعفران .. 9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة .. ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) : تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق ************************************************************************************ تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من : 1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة .. 2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم .. 3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة .. 4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون .. 5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة .. 6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون .. 7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون .. 8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون .. 9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون .. 10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل .. ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله *********************************************************************************** يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من : بهارات مطحونة عبارة عن : 1- وِحْـدتين كــاري .. 2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود .. 3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة .. - 5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر .. 6- نصـف وِحْدة يانسون .. 7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ .. 8- نصف وِحْـدة هُـرْد .. 9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة .. 10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) .. 11- ربع وِحْـدة هـيل .. 12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل .. إيضــــــــــــاحـات : 1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر .. كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية .. 2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) .. **************************************************************************** خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي : 1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض .. 2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل .. 3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب .. 4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق .. 5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم .. 6- رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة .. 7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر .. ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل ******************************************************************************* مردقوش http://www.skynursery.com/image/skylight_marjoram.jpg فلفل حلو http://www.becomehealthynow.com/images/spices_herbs/allspice.jpg صوره اخرى للكزبره . http://www.sandmountainherbs.com/images/coriander.jpg شمرالشومر = الشمره = fennel http://www.plantstock.com/royalty_free/images/fennel.jpg صعتر = زعتر = اوريجانو = = thyme http://www.e-rcps.com/pasta/basics/ing/i/thyme.jpg صعتر بري = زعتر عراقي = savory فرق كبير بينه وبين الزعتر العادي وحتى الطعم مختلف ويستخدم للطيور والاسماك http://www.faeriesfinest.com/images/products/savory.jpg *********************************************************************************** **البهار خاص لشربة الحب وشربة الجريش والكويكر الشعير والرز بالحمص والرز بالخضار . المقادير . 3 كاسة كمون حبات . كاسة فلفل اسود حبات . 2 كاسة شيبة . 2 كاسة كزبرة ناشفة حب . كاسة من القطع الصغيرة من القرفة . نصف كاسة من القرنفل الحبات نصف كاسة من الهيل الحبات . تنظف جميع البهارات وتخلط ثم يوخذ منها كميه قليلة وتوضع في قطعة صغيرة من القماش الشاش او البوال وتربط حتى تصبح صرة صغيرة في حجم الليونة توضع مع سلق اللحم . ********************************************************************* **بهار للبيتزا . زعتر ناشف فلفل احمر حلو وبودرة توم و (oregano )عبارة عن بهار زي النعناع ناشف وناعم . التوم يكون ربع كمية البهار يعني حطي من البهارات كاستين تحطي نصف كاس توم بودرة وتطحن سوياً ويضاف منها ملعقة على صوص البتزا وممكن تحطي قليل من بودرة التوم لعجينة البتزا تطلع روعة *************************************************************************** **بهار الملوخية . فلفل اسود وكزبرة ناشفة . كاستين كزبرة ناشفة محمصة ومطحونة ناعمة مع نصف كاسة فلفل اسود . يوضع بهار الملوخية مع كشنة البصل والتوم ثم يضاف الى الملوخية . ************************************************************************** **بهار العيش او الخبز والمعمول او الكعك . 2 كاسة شمر . 1 كاسة حبة سودة . 1 كاسة محلب . 1نصف كاسة خميرة الحج . تطحن جميع المقادير طحن ناعم جداً وتنخل بالمنخل حتى تصبح ناعمة مثل الدقيق وتخلط جميع المقادير وتحفظ . يؤخز منها ملعقة صغيرة تضاف للدقيق عند العجن . يضاف لها القليل من الهيل الناعم في حال كانت عجينة المعمول . ****************************************************************************** **بهار للزيت الخاص بالسلطات يعطي للزيت طعم ورائحة زكية . [/ size] 2 كاسة زيت زيتزن . 2 ملعقة اكل فلفل اسود . 2 ملعقة فلفل ابيض . 2 ملعقة كزبرة ناشفة . 10 اعواد من الزعتر الاخضر . 6 فصوص صغيرة توم . ********************************************************************************* **بهار السمك . كاسة ماء كمون . كاسة == كزبرة ناشفة . نصف كاسة == خولنجان . نصف == كاسة فلفل اسود . 2 ملعقة اكل هرد ( كركم ) 2 ملعقة اكل ملح ليمون . يطحن الجميع جيداً وينخل حتى يتخلص من الشوائب ويخلط سوياً ويحفظ لوقة الحاجة. **************************************************************************** **بهار للسمنة يعطيها نكهة رائعة خاصة لسمنة البقول مثل الفول والعدس والفاصلية البيضة وممكن استخدامه في عجينة العيش . المقادير : 2 كاسة من السمن المفضل لديك . ملعقة جوزة الطيب . 10 حبات هيل . 10 حبات قرنفل . فحمة مشتعله . الطريقة : سخني السمنة على النار مع الهيل والقرنفل وجوزة الطيب حتى تسخن جيداً خذي الفحمة ونظفيها من الرماد جيداً ثم ضعيها في السمنة وضعي الغطى فوراً واتركيها قليل حتى ينتهي الدخان من التصاعد ارفعي الغطاء واخرجي اتركي السمنة حتى تبرد تماماً ضعيها في قارورة من الزجاج محكمة العطاء واحفظيها لوقة الحاجة . ******************************************************************************** **خلطة رائعة للحمة المشوية . المقادير : نصف كاسة كتشب طماطم . 4 ملاعق اكل كتشب اسود ( ABC ) عصير 4 ليمونات . ملعقة من الثوم المفروم . نصف كاسة عصير ( برتقال او انناس او تفاح سيدر او سفن اب ) والافضل عصير السيدر.والسفن اب. بهارات ( فلفل , كزبرة ناشفة , جنزبيل , جوزة الطيب , فلفل احمر حلو , قرفة ) ملح حسب الطلب . نصف كاسة زيت زيتون . الطريقة : تخلط جميع المقادير جيداً وتتبل بها اللحمة وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة قبل الشوي **************************************************************************** البهارات الجاويه:wub: البهـارات الجـاويّة ( الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة .. تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من : 1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة .. 2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم .. 3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة .. 4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون .. 5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة .. 6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون .. 7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون .. 8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون .. 9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون .. 10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل .. ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ************************************************************************** البهارات اليمنيه وتسمى (حوائج الشركه) المقادير: ** ثلاث ملاعق طعام كمون مطحون ** ثلاث ملاعق طعام كزبرة مطحونة ** ملعقة طعام ليمون أسود ناعم ** ملعقة شاي زنجبيل مطحون ** ملعقة طعام قرفة (دارسين) مطحون ** ملعقة طعام كركم مطحون ** ثلاث ملاعق طعام هيل مطحون ** ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ناعم ** ملعقة طعام زعفران مطحون ** ملعقة شاى قرنفل ** من ثلاث الى أربع ورق الغار الطريقة: - تخلط المقادير مع بعضها خلطاً جيداً للتأكد من توزعها بطريقة منتظمة ثم تحفظ في الوعاء الخاص بالبهارات. - وتستخدم هذه الخلطة في اللحوم والمرق والدجاج والمحشيات. ******************************************* شارك هذه المشاركه رابط المشاركه شارك
AMMOUR 0 أرسلي تقرير عن المشاركة قامت بالمشاركة 1 يوليو, 2006 السلام عليكم و رحمة الله تعالى و بركاته حبيباتي لقد نقلت لكن صور و وصفات مختلفة للبهارات كي تتعرفو عليها خاصة للعرايس الحلوين حتى تكون لهن دراية عن شكلها و فيما تستعمل لكل بادئه تتعلم الطبخ لازم تعرفي البهارات و شكلها و كيفية إستعمالها هذا الهيل يستخدم في القهوه اولا وفي انواع كثيره من الرز وهذه القرفه تستخدم كبهار للموالح والحلو في بعض الاحيان وهذا فلفل اسود اكيد عارفين استخداماته وهذا فلفل ابيض فريك يستخدم لعمل الشوربه او مع الدجاج واللحم وله طرق طهي كثيره عدس اسود فيالكشر ي وبعض انواع السلطات عدس احمر للشوربه او رز وعدس عصفر يعطي لون اصفر ويختلف عن الزعفران والهرد شيبه بهار يعطي ريحه حلوه للشوربه وساق اللحم والدجاج ولكثير من انواع الرز حب لعمل الشوربه واذا انطحن يسير دقيق الحب اللي يستخدم في صنع العيش وبعض المعجنات حمص ينعمل بيه بعض المقبلات ولو انطحن يصنع به بعض المعجنات والحلويات خولنجان بهار يوضع لبعض انواع الرز خروب يتاكل زي ما هو او يطحن ويدخل في صنع بعض الكيكات ويعمل منه شراب ايضا دبس رمان لورق العنب وبعض الماكولات والمحاشي سماك بهار لبعض المحاشي وتتبيل للدجاج وبعض حشوات المعجنات ملح الليمون حامض لورق العنب ولتتبيل اشياء كثير وبعض انواع الرز ماء الكادي وماء الورد منكهات معطره تستخدم في بعض الحلويات وبعض انواع الرز ويوجد من منتجات شركات اخرى بس الاسم لا يختلف ورق الغار يستخدم في صواني الخضار يعطي نكهه حلوه قرنفل او مسمار ليمون ناشف هرد او كركم مستكه كمون مطحون كزبر الزرشك الايراني اللي هو التوت البري الاحمرحامض المذاق وهذا الزرشك تاني بس توت بري اسود حامض المذاق ****************************************************************************** البهارات يانسون = anise ويستخدم كمشوب في الشتاء ويبعد المغص ويوضع على الحلويات حبق = ريحان = basil ويستخدم في الوصفات الايطاليه المكرونه وفي الاسماك ورق الغار = ورق اللاورو = bay leaves يستخدم في المرق والصلصات وخاصه مع الدجاج كرواويه = caraway للحلويات وفي المعجنات ومفيد في وقت الدوره و للنساء المرضعات ويقال انه يدر الحليب حب الهال= الهيل = cardamom للطبخ والحلو فلفل احمر = الفلفل الاحمر العادي = cayenne يستخدم في الصلصات والشوربات حبوب الكرفس = celery seed لصلصات والسلطات فلفل حار = الفلفل الصغير الحراق = chili powder للاطباق الحاره بودره الثوم = chive garlic للبيتزا ويقال انه اخف من الثوم الطازج قرفه= دارسين = cinnamom للحلويات والمعجنات وفي الطبخ والفاكهه المطبوخه كبش القرنفل = مسمار = cloves للمرق وفي الطبخ وطيب مع القهوه العربيه كزبره = coriander للمقبلات وبعض الاكلات كمون = cumin لاطباق العربيه ومفيد كمشروب كاري = curry للاطباق الهنديه والتكا شبت = شبنت = dill للشوربات والاسماك شومر = شمر = fennel للحلويات والمعجنات اذا كان حب زنجبيل = جنجر = خولنجان = ginger للطبخ والحلويات ومفيد لاوجاع العظام والمفاصل ******************************************************************************** * أسماء التوابل باللهجات Coriander كزبره = كسبر= التابل = الدبشة = حشيش جلجلان = يليلان كزبرة Cumin وتسنّ كمون Funnel شومر مثيبة شمر Cinnamon قرفة دارسين Black Pepper فلفل أسود فلفل أسود White Pepper بهار أبيض فلفل أبيض فلفل أبيض Turmeric = CURCUMA خرقوم مسك جبير كركم كركم Gloves كبش مسمار قرنفل Cardamom قناد هال هيل حبهان هال حبشي حبهان حبشي Thyme زعتر Hot Pepper فلفل أحمر (دانقو) لومي يابس أسود (إيراني) لومي يابس أصفر (عماني) SAFFRON هرد العقدة الصفراء الزعفران زعفران All spices البهارات المشكله البزار رأس الحانوت ANISE الحبة الحلوة يانسون Caraway كراويه Bay leaves الرند ورق اللاورو ورق الغار حب الرشاد الحبة الحمراء Sage سالمية مراميه Marjoram البردقوش = المردقوش Thyme صعتر زعتر Rosemary زعتر الجبل اكليل الجبل روزماري Basil ريحان Tarragon = estragon الطرخون Mint نعنع نعناع Dill بسباس= الشبنت عين جرادة الشبت Parsley معدنوس Claryقصعين بقدونس Rocket بقله = رجلة Sweet marjoram العتره Curry leaf ورق الكاري Comfrey فوطن FENUGREEK الحلبة Garden Sorrel حميض Lemon القارص الحامض الليمون Orange ليمون برتقال TAMARIND صبار تمر هندي الكماء الفقع Mushroom عش الغراب الفطر مشروم champignon شامبينيون الخولنجان خيل الحنتيت Sumac زر الورد العصفر السماق Oregano الأوريجانو GINGER الزنجبيل جنزبيل NUTMEG جوزة الطيب MASTIC مستكه MUSTARD حبوب الخردل paprika تحميره فلفل أحمر حلو بابريكا CHILLEPEPPER فلفل احمر حار السويده حبة البركه BLACK CUMIN السينوج كمون أكحل الحبه السوده القزحة دقيق دقيق السميد الجلجلانية السمسم الشربات القطر Beetroot بيطراف بنجر شلغم شمندر ************************************************************** فلفل احمر حار = CHILLEPEPPER =CHILLI حبوب الخردل = MUSTARD جوزة الطيب = NUTMEG نارجيل او جوز هند لوزبجلي يستخدم مقشر ومطحون في بعض المعجنات او مقشر ومقلي وايضا يستخدم في الحلويات صنوبر سميد للبسبوسه وبعض الحلويات والمعجنات سمسم زنجبيل طازج يستخدم مقشر ومبشورفيه حراره فول سوداني ************************************************ محلب انتبهوا غير الحلبه ريحته جميله جدا يستخدم في المعمول مطحون وفي بعض الحلويات ******************************************* البهارات البحرينيه المقادير : كوب فلفل أسود صحيح كوب سنوت (كمون) كوب جلجلان (كزبرة جافة) 1\4 كوب دارسين (قرفة) 1\4 كوب مسمار (قرنفل) 1\3 كوب زنجبيل جاف او مسحوق 1\4 كوب هيل 1\3 كوب فلفل أحمر مدور صغير 1\4 كوب عرق الهيل 1\4 كوب كركم ويفضل العروق 4 حبات جوزة بوة (جازبو) الطريقة : تنقي جميع البهارات جيدا وتغسل جيدا تصفي وتترك في الشمس او في الهواء لتجف . يقشر ما يلزم تقشيره . تخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجة او اي علبة وتقفل باحكام . يمكن طحن كل نوع في المنزل بالخلاط الكهربائي ثم يخلط الجميع . ويمكن استعمال هذه الخلطة في جميع الاطباق الخليجية *********************************************************************** بارك الله فيك بهرات روعة مشكورة شارك هذه المشاركه رابط المشاركه شارك
فردوس1 0 أرسلي تقرير عن المشاركة قامت بالمشاركة 3 يوليو, 2006 مشكورة حبيبتي شارك هذه المشاركه رابط المشاركه شارك
ام حلا 6 أرسلي تقرير عن المشاركة قامت بالمشاركة 3 يوليو, 2006 موضوع رااااائع بارك الله فيك شارك هذه المشاركه رابط المشاركه شارك
