اذهبي الى المحتوى
صاحبه القلب الطيب

ملف المخللات(الطرشى )☀ ☀,فى دورة الطبخ العبقرية لكل أنثى ذكية ☀ ☀,

المشاركات التي تم ترشيحها

post-69031-1292350770.gif

 

post-33797-1293203716.gif

 

ملف المخللات

 

المخللات وتسمى كذلك بالطرشي عبارة عن خضروات يضاف إليها الملح وأحياناً الخل وتترك لكي تتخمر ويتحرر منها حامض يعطي نكهة خاصة. والمخللات مشهورة في جميع الدول العربية ولها أسواق رائجة.

 

 

القيمة الغذائية والفوائد الصحية:

 

تعتمد القيمة الغذائية للمخللات على نوع الخضروات المستخدمة في إعدادها وهي تحتوي على بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية ولكن نظراً لاستهلاك المخللات بكميات بسيطة في الوجبة الغذائية فإن الفائدة الغذائية تكون محدودة. وتحتوي المخللات على كمية كبيرة من الماء ( 90 % ) وهي عالية جداً في الملح لذا لا تصلح للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكري. وكذلك لا تصلح للأشخاص المصابين بالحرقان وقرحة المعدة وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من الحامض. أما الأشخاص العاديين فيمكنهم تناول كميات بسيطة من المخللات وذلك لفتح الشهية.

post-69031-1292358520.gif

 

أهم مؤشرات الفساد في المخللات

 

1- الطراوة أو هرس المخللات وسببه وجود بكتيريا ضارة تفرز أنزيمات تؤدي إلى تحليل بعض المواد وبالتالي انخفاض تركيز الملح وهذا يساعد على نمو الخمائر والفطريات على سطح المخللات.

2- اللون الأسود في المخللات ويحدث نتيجة نشاط بكتيريا أخرى وتسبب صبغة سوداء تذوب في الماء.

3- اللون البني المسود وهو ناتج من تفاعل بعض المركبات الكيميائية مع المخلل.

4- انكماش المخللات ويحدث بسبب استعمال كميات كبيرة من الملح أو السكر أو الخل.

5- المخلل الناعم الذي يعطي ملمساً شبيهاً بالصابون وهو ناتج عن استعمال كميات كبيرة من الملح وارتفاع الحرارة وحدوث عملية تبخر بعد فتح العلبة.

 

post-69031-1292358520.gif

 

 

الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عمليه التخليل

 

1. يجب أن تكون الخضراوات طازجة - لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم - خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.

2. يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.

3. يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.

4. يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول.ولا بد من تعقيم البرطمانات

 

31.jpg

 

وسنتعرف على اهم المخللات الان

 

post-69031-1292365937.gif

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

مخلل الليمون بالعصفر

 

 

 

pSo4rA11180401.jpg

 

 

 

المقـــــــــادير:

 

1ك ليمون

ملح

قليل من العصفر والحبه السودة

نصف كوب زيت

جزر مبشور

 

post-69031-1292358520.gif

 

الطـــــــــريقة :

 

اغلى ماء ووضعية فوق الليمون واتركية ساعة

وبدلى فى المياه علشان المرارة لمدة 3 ايام

وبعد كده ظبط الملح حسب الرغبه وتبشرى الجزر وتضعى الليمون وعلية الجزر فى البرطمان

وتغسلى العصفر والحبه السوده وتقلبيهم مع الليمون وتحطي الماء لغيت اما وصل ل4/3 البرطمان وتكملى بالزيت

وممكن اضافه شطه حسب الرغبه وتحكمى اغلاق البرطمان ويفتح بعد اسبوع ويقدم

 

 

الليمون المخلل المسلوق

 

طريقه الاخت مقصره دوما رااائعه

 

 

وتلك نبذه بسيطه للافاده

 

تخليل الليمون المسلوق:

تغسل ثمار الليمون البلدي ويفضل المتوسط الحجم.

تجري عملية سلق للثمار الكاملة السليمة في الماء المغلي لمدة تختلف باختلاف مدة التخليل؛ ففي حالة التخليل بغرض الاستهلاك السريع تصل مدة السلق إلى 15 دقيقة، أما إذا كان التخليل بغرض حفظ الثمار المخللة لفترة تتراوح بين 4 - 6 شهور فتكون مدة السلق 3 -5 دقائق، وبعد انتهاء وقت السلق يصفي في ماء السلق وتنقع الثمار في ماء عادي لمدة 12 ساعة.

توضع الثمار في أواني التعبئة في محلول ملحي 10% ويوضع معها ثمار الفلفل الأخضر الحار أو متوسط الحرافة حسب الرغبة لإكسابها طعمًا ورائحة مقبولين.

يضاف قليل من عصير الليمون لمحلول التخليل ويغطي السطح بطبقة رقيقة 1 سم من الزيت.

 

 

post-69031-1292365937.gif

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

مخلل الطماطم

 

 

74085.imgcache.jpg

 

 

 

المقـــــــــادير:

 

نصف كيلو طماطم صغيرة .

3 فصوص ثوم .

نصف ملعقة صغيرة ملح .

ربع ملعقة صغيرة شطة .

نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون .

عصير ليمونة .

post-69031-1292358520.gif

 

الطـــــــــريقة :

 

تقطع الطماطم من الأعلي علي هيئة X .

يدق الثوم مع الملح والشطة والكمون جيداً حتي ينعم الخليط .

يضاف عصير الليمون ويقلب .

تحشي حبات الطماطم وترش بالمتبقي من عصير الليمون وتقدم

 

post-69031-1292365937.gif

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

مخلل البصل السريع

 

 

msg-30765-1300095644.jpg

 

 

 

المـــــــقادير :

 

2 كيلو بصل صغير جداً .

كوب خل أبيض.

- كوبين ماء مذاب فيه ملعقتين كبيرتين ملح.

 

 

الـــــــــطريقة :

نغلي الماء المملح.

- نقشر البصل و نسقطه بالماء المملح وهو يغلي و تطفأ النار.

- يترك لليوم التالي و تنشل البصلات.

- يوضع البصل في بطرمان و يضاف فوقه كوب الخل و كمية ماء حتى يتغطى.

- نضيف ما نحب من نكهة (ثوم، شومر، كزبرة)، أو نتركه سادة حسب الذوق.

- يحكم إغلاق البطرمان و يترك مدة أسبوع ليكون جاهزا للأكل.

 

و بالهناء!

 

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

مخلل مشكل

 

 

 

1236461910.jpg

 

 

 

المقادير :

 

كيلو من أي صنف يرغب به (قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فليفلة خضراء أو حمراء )

كوب خل أبيض

5 أكواب ماء

3 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري )

 

الطريقة:

 

 

نغسل الخضار المرغوب صنعها ونقطعها قطع متوسطة ما عدا الخيار والفليفلة.

يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بدخلها عند التخليل.

نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض.

نصف الخضار في المرطبان ثم نضع الماء المملح والخل فوقها ويمكن إضافة فصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل.

نقفل المرطبان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل.

يمكننا استعمال المخلل بعد 15 يوم من بدء صنعها.

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

الخيار المخلل

 

1237473884.jpgِِ

 

المقادير

 

1 كيلو خيار صغير

1/4 كوب ملح

3 كوب ماء

1/2 1 كوب خل

2 عود قرفة صحيحة

5 حبَّات قرنفل صحيح

10 حبات فلفل أسود صحيح

2 ملعقة كبيرة ثوم مجروش

 

الطريقة

 

يغسل الخيار ثم يوضع في برطمان معقم.

- يذاب الملح في الماء.

- يوضع الماء في وعاء ويضاف إليه الخل والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود ويوضع على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان ثم يُترك جانباً ليبرد ويتشبع بنكهة البهارات المضافة.

- يضاف الثوم المجروش إلى الخيار وكذلك خليط الماء والخل حتى يغطي الخيار تماماً.

- يترك مخلَّل الخيار لمدة لا تقل عن يومين حتى يتشرب النكهة.

- يجب نزع الريم الأبيض إذا ظهر ويجب حفظ الخيار في الثلاجة بعد البدء في الاستعمال.

* يمكن إضافة ورق الغار"اللورى " وفلفل طازج حار لإعطاء الخيار مذاقاً حاراً.

* لتخليل الخيار كبير الحجم يراعى تغطيته بالملح لمدة يوم حتى يمتص أكبر كمية من الماء

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

الزيتون

 

1- الزيتون الاسود

 

olive.gif

المقادير

 

كيلو من الزيتون الأسود

كوب من الملح البحري

 

الطريقة

 

ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.

ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.

ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.

ـ يضاف الماء إلى الزيت ونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.

ـ يغطى المرطبان بإحكام.

ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

 

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

مخلل اللفت

 

 

18561047921553592636.jpg

المقادير

1 كيلو لفت صغير

7 كوب ماء

10 ملعقة كبيرة ملح

1/2 كوب خل أبيض

1 بنجر متوسط مقطع حلقات أو مكعبات

 

وطبعا ده شكل اللفت

 

Turnip.jpg

 

الطريقة

 

يقطع اللفت إلى شرائح أو إلى أرباع ويغسل جيداً ويرش بأربع ملاعق من الملح.

- يترك اللفت في مصفاة لعدة ساعات للتخلص من الماء.

- يغسل من الملح ويرص في برطمان ويضاف إليه البنجر.

- يذاب الملح في الماء وقليل من الخل ويصب فوق اللفت حتى يغطيه تماماً.

- يترك لمدة أسبوع قبل الاستخدام، وبعد البدء باستخدامه يحفظ بالثلاجة.

*بسبب لونه الأبيض وقدرته على إمتصاص الألوان، ياخذ اللفت لوناً جذاباً عند إضافة البنجر.وبما أن اللون المكتسب يأتي من البنجر فحجم البنجر المضاف سيؤثر في قوة اللون.

 

ملحوظه ..ان كان البنجر غير متاح فيمكنك استبداله باوراق الكاركدايه تعطى نفس اللون

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

2- الزيتون الاخضر

 

666078.jpg

 

المقادير :

 

 

كيلو زيتون أخضر تفاحى

كوب من الملح

5 أكواب من الماء

نصف كيلو ليمون ويتم عصره

 

مقدار من الكرفس ( الكميه الي تحبيها )

 

مقدار من الجزر المبشور ( الكميه الي تحبيها )

 

مقدار من الثوم مقطع قطع صغيره ( الكميه الي تحبيها )

 

مقدار من الفلفل الحار الاخضر ( الكميه الي تحبيها ) علي حسب الرغبه

 

 

post-69031-1292358520.gif

 

 

الطريقة :

 

- تضرب كل حبة من الزيتون بمدقة الثوم او يشق بالسكين. ليكن بهذا الشكل

 

339112.jpg

 

بعد شق الزيتون نضعه في ماء وننقعه بالماء لمده ثلاثه ايام مع تغير الماء في اليوم الواحد مرتين وذلك حتي تنزل مراره الزيتون ويكون سواه افضل

 

يتم غلي كميه مناسبه من الماء ثم بعد غليها نتركها حتي تبرد ثم نقوم بتمليحها بالملح اللازم ( ضعي الكميه المناسبه من الملح حتي تحدق المياه ) ، فائده غلي المياه هي منع ظهور الريم فوق الزيتون

 

 

* يتم تحضير البرطمان وننظفه ثم نقوم بوضع بعض حبات الزيتون ثم نضع راق مخلط من الفلفل الاخضر والكرفس والجزر والثوم ثم نضع مره اخري الزيتون ثم نكرر نفس العمليه نضع خليط من الكرفس والجزر والثوم والفلفل

*يتم وضع عصير الليمون علي كل الخليط الموجود بالبرطمان وكذلك المياه المالحه حتي تغطي فقط الخليط كله ، بالنهايه نضع قشور الليمون المعصور ونضع نقطتين زيت وذلك لعدم ظهور الريم ايضا ويتم غلق البرطمان جيدا جيدا ، وكل فتره يتم تقليب البرطامان حتي تدخل الخلطه اكثر ببعضها

 

لايتم فتح البرطمان نهائيا قبل مده التسويه المطلوبه والمده هي من 10 أيام لأسبوعين

 

 

post-69031-1292364130.gif

وبهذا نكون انتهينا من ملف المخللات ..... الف هنا وانتظرونا فى ملف اخر جديد

 

وبإنتظار التطبيقات

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

ما شاء الله جمييل

جزاك الله خيرا ام حبيبه

اول مره اشوف الطماطم المخلل تقريبا

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

سارة وماريا

 

 

لا مخلل الطماطم يعنى معروف شويه

عامة حماتى بتحبها اووى بس انا الصراحة مش بحبها

 

بس طبعا كل اللى تعجبها حاجة تجربها

 

انا كنت عملت مخلل الفت من كل اللى فات

 

ورونا الشطارة

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

 

ملف جميل.. كم أحب المخللات :))

سأجرب المخلل المشكل بإذن الله

جزاكِ الله خيرا يا غالية.

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،،

 

يعطيكي العافية يا صحوبة على هذا الملف الطيب:

من فترة كنت عاملة : مخلل الزيتون . الخيار . الفلفل الحار

طريقتي تشبه الطرق المذكورة بس ما بغلي الخضار

 

نصيحة : لضبط تركيز المحلول الملحي (كمية الملح المناسبة لكمية الماء)

طريقة علمية صحيحة اعتمدها في عمل المخللات :

 

اضيفي الملح للماء على حدى و حركيهم حتى يذوب الملح جيدا ..ثم احضري بيضة وضعيها في الماء بعد ذوبان الملح

اذا رايتي رأس البيضة طفت على سطح الماء اعلمي ان الملح مضبوط

لكن اذا رايتيها لم تصل الى سطح الماء اضيفي القليل من الملح و حركيه حتى ترين البيض طفت على السطح

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

 

ملف جميل.. كم أحب المخللات :))

سأجرب المخلل المشكل بإذن الله

جزاكِ الله خيرا يا غالية.

 

ماشى حبيبتى ..وكلنا نحبها جدا فهى فواتح للشهية

والمخلل المشكل فعلا نوع جميييييييييل

 

بانتظار طبق من عندك ياغالية :tongue:

 

شرفنى تواجدك جداااااااا

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

ام محمد

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،،

 

يعطيكي العافية يا صحوبة على هذا الملف الطيب:

 

تسلمى ياغالية

 

من فترة كنت عاملة : مخلل الزيتون . الخيار . الفلفل الحار

طريقتي تشبه الطرق المذكورة بس ما بغلي الخضار

 

شطوورة ام محمد

نصيحة : لضبط تركيز المحلول الملحي (كمية الملح المناسبة لكمية الماء)

طريقة علمية صحيحة اعتمدها في عمل المخللات :

 

اضيفي الملح للماء على حدى و حركيهم حتى يذوب الملح جيدا ..ثم احضري بيضة وضعيها في الماء بعد ذوبان الملح

اذا رايتي رأس البيضة طفت على سطح الماء اعلمي ان الملح مضبوط

لكن اذا رايتيها لم تصل الى سطح الماء اضيفي القليل من الملح و حركيه حتى ترين البيض طفت على السطح

 

معلومة جميله بجججججججد ان شاء الله اجربها اول ما اعمل مخلل

 

تعيشى ياغاليه

اسعدنى تواجدك جداااااااااااا

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

 

تسلم ايديك يا انجى

اسمحيلى اناديك باسمك عرفته من ردود الاخوات :rolleyes:

ان شاء الله هجرب جميع الانواع حسب الموسم وهابدع بقه واعمل نفسى شاطرة

 

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

ام جومانا

طبعا اسمحلك غاليتى

 

ياسلام ده شئ يفرحنى جدااا ,..

 

وبعدين انتى شاطرة من غير حاجة

 

بانتظار اطباق المخلل الجميلة

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

بعشقه

رغم اني بتعب جدا منه

 

انا بصراحه عمري ما عملت مخلل لوحدي كدا

لكن بساعد مامتي دايما وبكون جنبها وقتها

اصلها شيييييييييييييف في المخللات

 

واسفه جدا لاني غبت عن الدوره

لكن متابعاكو طبعا

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

السلام عليكــم ورحمـة الله وبركاتــة ،،

سؤال لأم حبيبه الغاليه

في مخلل الليمون

اغلى ماء ووضعية فوق الليمون واتركية ساعة

وبدلى فى المياه علشان المرارة لمدة 3 ايام

معلش ممكن تفهمينى بعد ما اغلى الماء هضعه على الليمون واتركه ساعه

اغير الماء تانى بماء بارد ولا إيه

والماء اللى هيتغير لمدة ثلاث أيام ماء بارد أم ماذا

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

مع ان الموضوع شكلو قديم بس عندي اضافه

انا اتعلمتمن حماتي مخلل الباذنجان تحفه يحنن موووووووووووووت

هي بتجيب الباذنجان بقشره وتغسلو وتشيل الراس وتعمل فتحه بالسكين بطول الباذنجانه بس بتسيب اطرافها مش بتفتحها للاخر

بتكون محضره ثوم مخلوط معاه بهارات كمون وفلفل اسود وكزبره وكده

بتجيب حله كبيره وتسلق الباذنجان بشرط انو ما يدبلش جامد يعني يكون قوامو زي ما هو وتحشيه بخلطة الثوم في الفتحه اللي عملتها في الاول

وتحطه جنب بعض في علبة وترش عليه خل وملح ولا تضيف ماء وبيتخلل في يومين او يوم لو الجو حار

وبالهناء والشفاء

^ـــــــ^

شارك هذه المشاركه


رابط المشاركه
شارك

إنشاء حساب جديد أو تسجيل دخول لتتمكني من إضافة تعليق جديد

يجب ان تكون عضوا لدينا لتتمكن من التعليق

إنشاء حساب جديد

سجلي حسابك الجديد لدينا في الموقع بمنتهي السهوله .

سجلي حساب جديد

تسجيل دخول

هل تمتلكين حسابًا بالفعل ؟ سجلي دخولك من هنا.

سجلي دخولك الان

  • من يتصفحن الموضوع الآن   0 عضوات متواجدات الآن

    لا توجد عضوات مسجلات يتصفحن هذه الصفحة

منتدى❤ أخوات طريق الإسلام❤

‏من خاف زلة القدم بعد الثبات، فليجعل له حظا من عبادة السر والقُرُبات، وليحرِص عليها حتى الممات.

×