سوالف قسم المعجنات والمخبوزات

[~ أم العبادلة ~ 1903]

السلام عليكــم ورحمـة الله وبركاتــة ،،

 

طبعا لا يخفى عليكن أن المعجنات من الأشياء التي لا يمكن أتقانها بسهولة ومنذ فترة وأنا أفكر في فتح هذا الموضوع حتى أسأل خبيرات اعجن عن ما قد يشكل علي:

 

وأول سؤال:

إذا كان عندي مقادير وصفة معينة وأردت أن أقوم بعمل نصف المقدار فقط

هل أقوم بوضع نصف المقادير في كل شيء

 

مثال المقادير هي:

-3 كأس طحين ابيض

-8 ملاعق "طعام" حليب بودره

-3ملاعق"طعام" سكر

- ½ كأس زيت "عافيه او مايعادله"

-½ 1 كأس مـــاء دافــــــي

-½ 1 ملعقة خميره فوريــه

-ذرة ملــح

-2 ملعقة طعام زبــادي أو ¼ كوب لبن

-1 ملعقة باكينج بودر "للبيتزاء فقط"

 

هل أجعلها:

 

-½ 1 كأس طحين ابيض

-4 ملاعق "طعام" حليب بودره

-½ 1 ملاعق"طعام" سكر

- ¼ كأس زيت "عافيه او مايعادله"

-3/4 كأس مـــاء دافــــــي

-3/4 ملعقة خميره فوريــه

- ذرة ملــح

-1 ملعقة طعام زبــادي أو ثمن كوب لبن

-½ ملعقة باكينج بودر "للبيتزاء فقط"

 

وهل إذا أردت مضاعفة الكمية، أضاعف جميع المكونات ؟؟

أم أن هناك مكونات ثابتة لا تتغير مهما تغيرت الكمية وأخرى تتغير بتغير الكمية ؟؟

[أم ربعي 21]

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

موضوع ظريف اختى امومة وكمااان هنستفيد كتير

انا من وجه نظرى واللى انا متعودة عليه وبينجح في وصفات مثل تلك

مضاعفة كل شيء

لانها قبل المضاعفة بتكون موزنة بالطريقة دى

فهتكترى او هتعملى في حاجه اكبر

يبقى تزودى

وانتظر معكِ باقى الاخوات

[يسرا عبد الرحمن 718]

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

عن تجربتى الشخصيه فى المعجنات عادى جدااااا انك تعملى نصف المقدار او تضاعفى المقادير

يعنى فى رمضان كنت عازمه اسرتى على الافطار وعملت ضعف مقادير السمبوسك وطلعت مثل ما بعملها كل مرة لى انا وزوجى فقط

وكذلك البيتزا بعمل ضعف المقادير وبتطلع حلوة جدااا

مافى مشكله حبيبتى ان شاء الله

واهم شىء فى نجاح العجينه هو عجنها لمدة ربع ساعه

وانها تكون متماسكه لا تلتصق فى اليد

وانها تكون ملساء لينه ليست متحجرة ودى بتعرفيها عند تكويرها فى ايدك فلو تشققت يبقى ليست ملساء

[~ماريا~ 1340]

وعليكم السلام ورحمه الله

مش هتفرق اذا نقصي او زودتي في الكميه حبيبتي

انا عملت وصفه من كام يوم وكانت الكميه كبيره جداااا

فقمت مقلله المقادير بتاعتها للنص

والحمد لله زبطت معي

وايضا في عجينه العشر دقائق زودت المقادير لانهم عندي بيحبوها جداا وبتخلص بسرعه

وطلعت تمام

متقلقيش من شيء وتوكلي علي الخالق

[أم زيــــاد 881]

مفيش مشكلة تضاعفي المقادير او تعملي النصف فقط

وسعات ممكن تعملي المقادير كما هي وتحسي انه فيه شي ناقص او زائد

ولما تيجي تعمليها مرة تانية بتزيدي او بتنقصي من عندك

انا في اغلب الاوقات بشتغل بمقولة عيني ميزاني

هههههههههههههه

[~ أم العبادلة ~ 1903]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،،

 

بورك فيكن يا غاليات

 

سالوفة بخصوص البيتزا تعلمتها من فترة قصيرة

- عند وضعها بالصينية يفضل رش الصينية بالدقيق وفرد العجينة فوق الدقيق بدلا من دهن الصينية بالزيت والسمن

وبعون الله لن تلزق أبدًا بالصينية

- يفضل بعد فرد العجين ان توضع لمدة عشر دقائق *تقريبا* حتى ينضج العجين

ثم تخرجيها وتضعي باقي المكونات*والتي غالبا لا تحتاج لنضج* ثم تضعيها بالفرن مرة أخرى حتى يذوب الجبن ثم تخرجيها

[أم ربعي 21]

سالوفة بخصوص البيتزا تعلمتها من فترة قصيرة

- عند وضعها بالصينية يفضل رش الصينية بالدقيق وفرد العجينة فوق الدقيق بدلا من دهن الصينية بالزيت والسمن

وبعون الله لن تلزق أبدًا بالصينية

- يفضل بعد فرد العجين ان توضع لمدة عشر دقائق *تقريبا* حتى ينضج العجين

ثم تخرجيها وتضعي باقي المكونات*والتي غالبا لا تحتاج لنضج* ثم تضعيها بالفرن مرة أخرى حتى يذوب الجبن ثم تخرجيها

 

استفدت جدا منه النصائح دى فعلا

 

كان قبل كده بقول لنفسي هو ليه منحطش العجينة تستوي الاول وبعدين نطلعها ونحط باقى المكونات

بس كان سبب الرفض عندى ان لما المكونات او الخلطة تتحط وهى عجينة هتمسك كويس فيها وتستوي بالشكل اللى المكونات تكون فوقها

فأنا اقترح ان توضع المكونات

قبل اكتمال سوى العجينة

نكون حصلنا الاتنين العجينة استوت

وكمان نضمن ان المكونات تظل ثابتة :mrgreen:

[~ أم العبادلة ~ 1903]

كان قبل كده بقول لنفسي هو ليه منحطش العجينة تستوي الاول وبعدين نطلعها ونحط باقى المكونات

السبب اللي قرأته هو أن العجينة بتعجن من الصلصة وبالتالي بتكون مش حلوة وعن تجربة بتفرق كثير في الطعم

 

جربي وشوفي، والمكونات بصفة عامة اللي بيمسكها الجبنة

[وأشرقت السماء 1565]

طيب يا أشروقة بما انك - ما شاء الله - خبرة في العجن

 

تتوقعي ممكن اعمل مكونات البيتزا دي من غير خميرة وأزيد الباكنج بودر؟؟

اصلها احلى واحدة في طعمها وزي ما انت شايفة من موضوع الفطير، فانا بعجن وبعد فترة بخبز

 

ايضا لاحظت اني كل ما اكل البيتزا، بيكون عندي غازات كثيرة اتوقع من الخميرة

 

أيوة حبيبتى ممكن لأن فعلا الخميرة إن زادت عن حدها يعنى خمرت العجينة زيادة عن اللزوم بتعمل انتفاخ بالبطن دايما حماتى بتكون حريصة إن العجين ما يتخمر أوى وتقول كدة بيكون مش كويس

 

والله جربى كمية صغيرة وشوفى والتجربة بتكون مفيدة بتتعلمى منها

 

أنا نقلت ردك هنا علشان أى استفسار عن العجين نكتبه هنا

[~ أم العبادلة ~ 1903]

طيب يا أشروقة بخصوص اول سؤال وضعته

 

هل من رأيك إذا عملت نصف المقادير ان اقوم بتقليل الباكنج بودر والخميرة في المعجنات بصفة عامة ولا هذه الأشياء يفضل عدم تقليل كميتها؟

[وأشرقت السماء 1565]

طيب يا أشروقة بخصوص اول سؤال وضعته

 

هل من رأيك إذا عملت نصف المقادير ان اقوم بتقليل الباكنج بودر والخميرة في المعجنات بصفة عامة ولا هذه الأشياء يفضل عدم تقليل كميتها؟

 

شوفى حبيبتى بالنسبة للخميرة فدى عادى جدا لو قللتى الخميرة يبقى تنتظرى فترة أطول علشان العجينة تتخمر ولو زودتى الخميرة يبقى هتتخمر معاكى بسرعة

 

بمعنى لو هتعجنى وتفضلى فترة طويلة بين العجن ودخول الفرن بتضعى كمية صغيرة ولو مستعجلة ضعى المقدار كله فهمتينى

 

وبالنسبة للبيكنج بودر فده عادى ممكن تضعى المقدار كله مفيش منه مشكلة

[أمة_الرحمن 90]

بالنسبة لما يوضع تحت العجين

امي تضع خليط من زيت القلي وطحينية بنسب متساوية وتدهن الصواني بها

ولا تلتصق البيتزا بالصينية....وبتكون رائعة فعلا

[أمة_الرحمن 90]

امممممممم

طيب يا امومة انا مش شايفة ان اشروقة كاتبة انه ممكن تستغني عن الخميرة تماما وتحطي مكانها باكينغ باودر

ممكن تقللي الكمية او تزيديها ولكن بنسب مع المكونات وزي ما قالت اشروقة

بس مش ممكن نستغني عنها تماما لانه مش حتتخمر العجينة وحتطلع يابسة ومش اسفنجية

ومش ملاقية الرد بتاع العجينة الذهبية اللي بدون خميرة

شوفي في احيانا عجائن لاكلات معينة ما بيستخدمو فيها خميرة وبيستخدمو العجينة مباشرة

بس المعجنات بالذات عمري ما سمعت انه بتنفع بدون خميرة

اول مرة اسمع منكم لو في طريقة هاتوها وعلموني....خصوصا لو كانت ما بتتطلب استنى على العجينة 3 او 4 ساعات عبان ما تتخمر

[وأشرقت السماء 1565]

لأ يا أمومة فهمتينى غلط كان ردى على إنى أتوقع إن الغازات من كثرة تخمر العجينة

 

أنا مرة ما كان عندى خميرة وكنت عايزة أعمل معجنات فعملتها ببيكنج بودر فقط وأكثرت الكمية لكن لما دخلتها الفرن ما عجبنى شكلها وخصوصا أنها لم تنتفش كانت يابسة وناشفة فحمرت الباقى فى الزيت فكان جميل

 

فأعتقد إننا ما نقدر نستغنى عن الخميرة للمعجنات إللى بتدخل الفرن وممكن الموضوع إللى بتقولى عليه تكون الأخت مستخدمة دقيق ذاتى التخمير علشان كدة ما استعملت خميرة

[سدرة المُنتهى 87 1317]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،،

 

جميل هذا موضوع الدردشة هذا

 

كان عندي سؤال

https://akhawat.islamway.net/forum/index.php?showtopic=271180

في هذا الموضوع وضعت الحبيبة طريقة لعمل عجينة لساندويتشات الحواووشي

أنا عملتها بالضبط وطلعت بهذا الشكل

لكن كان مشكلة هي مش مشكلة قوي بس كنت عايزة اسأل عنها

العجينة كان طعمها مسكر شوية يعني مش لايقة على اللحمة المتبلة والمشطشطة اللي جواها

وكانت فعلًا مسكرة

 

هل ممكن أعملها من غير سكر ولا أزود ملح ولا أعمل ايه عشان تبقى مضبوطة

[وأشرقت السماء 1565]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،،

 

جميل هذا موضوع الدردشة هذا

 

كان عندي سؤال

https://akhawat.islamway.net/forum/index.php?showtopic=271180

في هذا الموضوع وضعت الحبيبة طريقة لعمل عجينة لساندويتشات الحواووشي

أنا عملتها بالضبط وطلعت بهذا الشكل

لكن كان مشكلة هي مش مشكلة قوي بس كنت عايزة اسأل عنها

العجينة كان طعمها مسكر شوية يعني مش لايقة على اللحمة المتبلة والمشطشطة اللي جواها

وكانت فعلًا مسكرة

 

هل ممكن أعملها من غير سكر ولا أزود ملح ولا أعمل ايه عشان تبقى مضبوطة

 

ما شاء الله جميلة سدورة حبيبتى تسلم إيدك

 

فنجان سكر كتيييييييييييير أوى المفروض إن أى معجنات بيكون السكر أقل من الملح

 

ضعى نصف معلقة صغيرة حبيبتى من السكر وفقط وعلى فكرة لو ما حطيتى سكر خالص هتكون جميلة برده ولا تزيدى الملح واتركيها تتخمر شوية قبل دخولها الفرن هتلاقيها زى العسل

[أمّونة 624]

:ninja:

[سدرة المُنتهى 87 1317]

ما شاء الله جميلة سدورة حبيبتى تسلم إيدك

 

فنجان سكر كتيييييييييييير أوى المفروض إن أى معجنات بيكون السكر أقل من الملح

 

ضعى نصف معلقة صغيرة حبيبتى من السكر وفقط وعلى فكرة لو ما حطيتى سكر خالص هتكون جميلة برده ولا تزيدى الملح واتركيها تتخمر شوية قبل دخولها الفرن هتلاقيها زى العسل

سلمك الله من كل سوء حبيبتي

أنت الأجمل

امممم .. إن شاء الله أجربها مرة تانية من غير سكر أو نصف ملعقة زي ما قلتي ..

أنا كنت أعمل الحواووشي وأحطه في عيش عادي بس بيكون رقيق قوي لكن العجينة عجبتني لأنها سميكة

جزاك الله خيرًا على التوضيح

[حواء أم هالة 1895]

حياكن الله أخواتي

انا عن نفسي لا أعتمد على المقادير المزبوطة

لأن مع الخبرة لن تعتمدي عليها فكما يقولون هنا في المغرب عيني ميزاني

موضوع جميل بارك الله فيك أمة الرحمن

[~ماريا~ 1340]

هل من رأيك إذا عملت نصف المقادير ان اقوم بتقليل الباكنج بودر والخميرة في المعجنات بصفة عامة ولا هذه الأشياء يفضل عدم تقليل كميتها؟

 

انا بفضل انك تسبي الخميرة او البيك بودر بنفس المقدار

 

 

لكن كان مشكلة هي مش مشكلة قوي بس كنت عايزة اسأل عنها

العجينة كان طعمها مسكر شوية يعني مش لايقة على اللحمة المتبلة والمشطشطة اللي جواها

وكانت فعلًا مسكرة

 

هل ممكن أعملها من غير سكر ولا أزود ملح ولا أعمل ايه عشان تبقى مضبوطة

 

سدرة

فنجان كتير

انت يا دوب بتحطي ربع كوب صغير او معلقتين

العجينة دي اسمها عجينة العشر دقايق

هااااااااايلة

ممكن تستعمليها في اي شيء

زي البتزا

والسندوتشات الكيزر

والمحشية

انا بعمل منها تشكيلة خطيرة

وطعمها هاااايل

[شذى الهمة 331]

موضوع جميل وبستفيد من كلامكم جدا

أنا دايما بعمل العجينة الذهبية وبتكون طرية وجميلة

بس من ولادة خالد وانا تقريبا ما عملتهاش ورحت عملتها

من يومن وكانت ناشفة وشققت وهي في الفرن فما انتفخت قوي وأصحت مكتومة

مش عارفة إيه السبب

هو خالد صحي أثناء العجن مرتين فطبعا كنت بتركها وأروحله وبعدين أرجع وأكمل ممكن يكون ده السبب

ولا السبب إني حسيت إنها محتاجة مية بس خفت تلزق فزودت شوية زيت صغيرين طريتها بيهم

السبب الثالث بقى إني ملحقتش أحشيها في نفس اليوم

فاضطريت أحشيها تاني يوم وباتت في الثلاجة

فأنه سبب من الثلاثة ممكن يكون خلاها تنشف وتشقق

بس ما تخافوش هي اتاكلت برضه بس قعدت تلات أيام

في الأول كانت بتخلص في نفس اليوم

[وأشرقت السماء 1565]

موضوع جميل وبستفيد من كلامكم جدا

أنا دايما بعمل العجينة الذهبية وبتكون طرية وجميلة

بس من ولادة خالد وانا تقريبا ما عملتهاش ورحت عملتها

من يومن وكانت ناشفة وشققت وهي في الفرن فما انتفخت قوي وأصحت مكتومة

مش عارفة إيه السبب

هو خالد صحي أثناء العجن مرتين فطبعا كنت بتركها وأروحله وبعدين أرجع وأكمل ممكن يكون ده السبب

ولا السبب إني حسيت إنها محتاجة مية بس خفت تلزق فزودت شوية زيت صغيرين طريتها بيهم

السبب الثالث بقى إني ملحقتش أحشيها في نفس اليوم

فاضطريت أحشيها تاني يوم وباتت في الثلاجة

فأنه سبب من الثلاثة ممكن يكون خلاها تنشف وتشقق

بس ما تخافوش هي اتاكلت برضه بس قعدت تلات أيام

في الأول كانت بتخلص في نفس اليوم

 

 

السبب يا سجودة إن وشها أخد هوا علشان كده شققت منك وأيضا التشقق بيكون بسبب زيادة الخميرة

 

إنتى تركتيها فى التلاجة بدون غطاء أو بعد ما حشيتيها ما دهنتى وشها حليب

 

إما الخميرة مش سليمة أو أنها لم تتخمر وممكن تكونى وضعتيها فى التلاجة مباشرة قبل أن تتخمر لأن التلاجة بتوقف عمل الخميرة يعنى المفروض تتخمر صح وبعدين تضعيها فى التلاجة

 

كل دى أسباب ممكن تعمل فيها كده

[أمة من إماء الله 6]

طيب هل بعد ما العجينة تخمر ممكن نحفظها في الفريزر .. هل بعد ما اطلعها تفك هل بعد ما تفك استخدمها مباشرة و لا اسيبها تخمر تاني؟

لاني مرة عملتها في البيتزا و عملتها بعد ما فكت بس ما كانتش حلوة زي الاصلية( كنت قسمت المكونات على مرتين واحدة عملتها و واحدة عنتها في الفريزر فالاولى كانت احسن ) فما السبب ؟

[أمة_الرحمن 90]

امة العجينة ما بتنحطش بالفريزر بتنحط بالثلاجة من تحت يعني تبريد فقط مش تجميد

ولما تكون مبردة تستخدميها عطول عادي

واعتقد هي خربت منك لانك جمدتيها وهي المفروض تتبرد تبريد مش تتجمد